PRODUZIONE: Dopo la fioritura, che dura pochi giorni, l’ovario del fiore fertilizzato si sviluppa rapidamente in un frutto dal colore inizialmente verde; a 6-12 settimane dalla piena maturazione la ciliegia ha già raggiunto le sue dimensioni definitive.

Nelle ultime settimane i frutti cambiano di colore, divenendo prima gialli e poi rosso vivo, a eccezione di alcune varietà, come la Bourbon, che presentano frutti maturi di colore giallo. Se non vengono raccolte per tempo le drupe diventano rosso granata e quindi brune, mentre la polpa e la buccia si asciugano, diventando dure; talvolta cadono spontaneamente a terra. Il sistema di raccolta più accurato e costoso è rappresentato dal picking.

Esso consiste nel passare ripetutamente tra le piante, a distanza di alcune settimane, raccogliendo ad una ad una con le mani solamente le ciliegie di colore rosso, lasciando le altre a maturare. E’ questo il sistema adottato nei Paesi che producono caffè della specie Arabica e che maggiormente si preoccupano della qualità dei loro raccolti. Un altro sistema alquanto diffuso, soprattutto laddove le piogge si concentrano in uno o più periodi dell’anno, è lo stripping.

Consiste nell’attendere che la maggior parte delle drupe sia matura prima di procedere alla raccolta strappando contemporaneamente tutti i frutti dai rami. Il lavoro viene eseguito afferrando tra le dita il ramo in profondità del tronco, tirando quindi verso l’esterno: le ciliegie si sgranano e possono essere lasciate cadere in un cesto oppure a terra, da dove in seguito verranno prelevate.